Sauce aux champignons

Les menus de gala s'ornent toujours d'une sauce aux champignons.

Parfois ces champignons sont des truffes, mais ces dernières n'ont jamais été vraiment intégrées au folklore.

Elles n'ont été utilisées qu'avec parcimonie ce qui est d'ailleurs regrettable.

Les ris de veau, le fricandeau, le contre filet et surtout le filet se recouvrent de sauce aux champignons.

Quels champignons?

Traditionnellement sylvestres, puis petit à petit de Paris.

La sauce aux champignons se cuisine en deux temps: 1 le fond 2 la finition.

Ingrédients:

3 cuillers à soupe de saindoux
2 oignons

1 gousse d'ail
2 échalotes
2 carottes
1 branche de céleri
2 poireaux
quelques queues de persil

1 cuillerée de farine
1 verre d'eau

1 verre de vin blanc
Sel - poivre
1 crosse de jambon ou 1 os de veau

1 cuiller à soupe de concentré de tomates
200 g de champignons

25 g de beurre
1 cuiller à soupe d'huile

1 cuiller à café de fécule
1/2 verre de madère

Temps de préparation:
1 heure
Temps de cuisson:
3 heures

Quantité:
Pour 5 ou 6 personnes

Dans une casserole épaisse faites fondre au saindoux, les oignons, l'ail, les échalotes, les carottes, le céleri, les poireaux et les queues de per-

sil.

Quand le tout est bien doré, ajoutez une cuillerée de farine que vous laisserez cuire et mouillerez moitié vin blanc, moitié eau.

Ajoutez le sel, le poivre et la crosse de jambon blanchie ou un gros os de veau (le plus souvent la jointure de la patte avant), du concentré de tomates, le cas échéant, des tomates fraîches ou du coulis (dans ce cas, tenez-en compte pour le mouillement).

Laissez cuire à tout petit feu, pendant 3 heures.

Passez une première fois et dépouillez la sauce.

Donnez un nouveau bouillon et passez soit au chinois très fin soit au travers d'un linge.

Faites rissoler des champignons finement émincés dans du beurre et de l'huile; mouillez avec la sauce et laissez cuire ensemble quelques minutes.

Donnez, si c'est nécessaire, l'onctuosité suffisante en ajoutant de la fécule délayée dans un peu de madère.

Si vous jugez l'onctuosité satisfaisante, ne mettez que du madère.

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