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Safran



Safran
Safran

Origine/historique: Le safran est une plante n'existant pas à l'état sauvage et d'origine inconnue, mais venant probablement d'Inde et d'Asie occidentale. Il est cultivé depuis 2 000 ans avant J.-c. en Asie, en Grèce, au Maroc et en Espagne.

Botanique: Le safran provient d'une plante vivace de 15 à 30 cm de haut (Crocus sativus), proche parente des crocus sauvages qui égaient nos prairies au tout début du printemps. Fleurs et
feuilles naissent d'un bulbe de 2 à 3 cm de diamètre. En fait. il s'agit d'un rhizome vertical qui s'accroît chaque année.

La fleur, se développant solitaire ou par deux ou trois, n'apparaît qu'au terme de plusieurs années. De grande taille, elle est constituée de six pétales mauve veiné de lilas foncé, de trois étamines et trois stigmates rouge vif de 3 cm de long.

L'épice :On récolte les fleurs une à une avant qu'elles ne s'ouvrent, en début d'automne, et on détache minutieusement les trois longs stigmates filiformes orange vif qui se trouvent au centre de la fleur. Ils sont mis à sécher rapidement dans une étuve.

Il faut 150 000 fleurs pour produire 1 kg de safran. Le goût est amer et légèrement poivré, l'arôme très puissant et parfumé: un dixièmede gramme suffit dans un plat.
Le meilleur safran se trouve sous forme de filaments secs. Il doit laisser une trace rouge et non jaune lorsque vous l'écrasez entre les doigts.

Utilisation: Le safran s'emploie dans les soupes de poisson et la bouillabaisse, avec les poissons, les moules, dans le risotto, la paella mais aussi dans le riz au lait, les crèmes, semoules et pâtisseries.

Il s'associe bien avec les épices anisées: anis, cumin, fenouil mais également avec le piment et la sauge. Le safran entre dans la fabrication de liqueurs (Charteuse). On l'utilise comme colorant dans certains aliments haut de gamme et il a servi, au cours de l'Antiquité, deteinture pour colorer les tissus.

Propriétés: Le safran est tonique, stimulant, carminatif et expectorant. Il est toxique à forte dose.

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Tags : epices, Safran



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