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Mélanges d'épices



Mélanges d'épices
Mélanges d'épices
Composition: Il renferme jusqu'à une quarantaine d'épices différentes, et sa composition varie selon les régions, l'utilisateur et le plat à aromatiser.
On y trouve souvent cumin, fenugrec, piment fort, curcuma, safran, coriandre, gingembre et poivre noir. On peut y adjoindre cannelle, clous de girofle, graines de moutarde etc.

Utilisation: Très commun en Inde et dans la cuisine orientale en général. le curry relève les viandes blanches, le porc, les sauces et le riz.
Au Maroc, il est employé dans les tajines au poulet ou au poisson.
En Inde, le curry est fabriqué juste avant de l'employer et sa composition est adaptée à chaque plat.

Cinq-baies (cinq poivres)
C'est un mélange inventé très récemment (vers 1980) qui associe poivre noir, poivre blanc, poivre vert, baies roses et piment de la Jamaïque.
On l'utilise comme le poivre, dans les mêmes plats, plus souvent salés (salades, grillades, omelettes ... ) mais aussi sucrés.


Cinq-épices
Provenant de Chine et du Vietnam, encore nommé ({ cinq-parfums », le mélange cinq-épices est une poudre composée de badiane, de cannelle de Chine (casse), poivre du Sichuan, graines de fenouil, clous de girofle.

On y ajoute parfois du gingembre, de la cardamome ou de la réglisse.
Ces cinq épices, qui représentent les cinq saveurs (l'aigre, le sucré, l'amer, le piquant et le salé), symbolisent la philosophie chinoise du monde qui considère que l'univers est composé de cinq éléments.

Ce mélange d'épices aromatise la sauce qui accompagne le porc grillé, le canard, le poulet ainsi que les marinades pour barbecue.
Il entre dans la préparation des plats au poisson, des crustacés, et dans certains potages. Il se marie bien avec la coriandre, la ciboulette et le gingembre.
Il est préférable de composer le mélange au dernier moment plutôt que d'acheter des préparations toutes faites

Colombo

Origine/historique: La poudre à colombo ou tout simplement « colombo », mélange d'épices typique de la cuisine antillaise, doit en fait son nom à la capitale du Sri Lanka.
L'épice: C'est une poudre composée de coriandre, curcuma, ail et piment. Selon les recettes, on y ajoute graines de moutarde, riz grillé, cannelle, pulpe de mangue séchée ...
Utilisation: Véritable plat national des Antilles, où on l'appelle parfois ({ cari », le colombo aromatise les ragoûts de cabri (chevreau), de poulet, de porc ou de poisson.

Curry

Origine: Appelé aussi ({ cary », ({ kari », ou ({ cari », c'est un mélange d'épices traditionnel de la cuisine indienne. Ce sont les colons anglais ayant séjourné en Inde qui répandirent son usage en
Europe au XVIII' siècle.
Curry est un mot anglais qui vient de ka ri, désignant en Inde un plat composé de denrées épicées, alors que le mélange d'épices utilisé est appelé ({ masala ».




Ras el hanout

Ras el hanout (ou Raz el hanout)
Poudre constituée d'un mélange d'épices, très utilisée dans la cuisine maghrébine.
En arabe, l'expression signifie: ({ chef de l'épicerie ».
On en parfume ragoûts et bouillons (en particulier celui du couscous), plats orientaux, tajines ou encore pastillas (sorte de feuilleté marocain).



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