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Cardamome



Cardamome
Cardamome
Origine/historique: Provenant du sud-ouest de l'Inde, la cardamome était connue des Grecs mais sans que l'on sache de quelle espèce il s'agissait véritablement. Elle est aujourd'hui cultivée dans plusieurs pays du Sud-Est asiatique, et en Amérique centrale (Guatemala). • Botanique: C'est une plante herbacée (Ellettaria cardamomum) vivace, et atteignant 3 à 5 m de haut. Les tiges portent de longues feuilles de 50 cm de long et quelques centimètres de large seulement. Des tiges fer- tiles, plus courtes, portent des fleurs blanches groupées en épis. Les fruits (capsules) de 1 à 2 cm de long s'ou- vrent par 3 valves et portent de 10 à 20 petites graines. • L'épice: Les graines ont une saveur puissante, citronnée, un peu poivrée et astringente. Il en existe trois sortes: d'une part la cardamome verte et la cardamome blanche aux fruits blanchis artificiellement, qui ont toutes deux un goût identique, et d'autre part la cardamome noire, à graines brunes, considérée comme une fausse cardamome, dont le goût est dif- férent des deux autres. La cardamome est commercialisée dans son fruit. Au moment de l'utilisation, on isole les graines que l'on écrase; puis il est recommandé de les faire chauffer dans une poêle pour libérer leur arôme. Elle entre dans la composition du curry, et peut être associée à d'autres épices comme le cumin, la cannelle, la coriandre. C est une des épices les plus chères, avec le safran et la vanille. • Utilisation: Les graines, entières ou moulues, aromatisent poissons, ragoûts, charcuterie mais également les compotes et certains des- serts. Les graines sont utilisées depuis fort longtemps pour parfumer le café dans certains pays arabes, notamment l'Égypte. Il faut écraser les graines pour qu'elles révèlent leur arôme. En fin de repas, elle est souvent servie pour rafraîchir l'haleine. L'huile essentielle est très utilisée en parfumerie. En Europe, ce sont les Suédois qui détiennent le record de consommation de cette épice. • Propriétés: En Chine, la cardamome est tenue pour guérir toutes les affections intestinales telles que les dysenteries, diarrhées, etc.
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Tags : Cardamome, epices



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