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Cailles au pain perdu de châtaigne


Recette de Caille
Type : Plats
Difficulté : Moyen
Coût : Peu cher


Cailles aux châtaignes et pain perdu
Cailles aux châtaignes et pain perdu
Ingrédients :
6 cailles
100 g de châtaignes cuites à la vapeur
3 panais
2 œufs
200 g de pain rassis
5 cuillères à soupe de lait
1 échalote
3 gousses d'ail
1/2 bouquet d'estragon
1/2 bouquet de persil
10 cl d'huile d'olive
50 g de beurre
Bain de friture
Pour la marinade
3 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
10 cl de cognac ou armagnac
1 cuillère à soupe de 5-épices
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de coriandre
Fleur de sel, poivre 5-baies

Temps de préparation :
30 minutes
Temps de cuisson :
30 minutes
Temps de repos :
1 heure

Quantité :
6 personnes

Dans un bol, versez le cognac.

Emulsionnez le avec la sauce de soja et le vinaigre.

Salez et poivrez.

En vous aidant d'une petite seringue, injectez cette marinade sous la peau des cailles en procédant de manière uniforme.

Puis, roulez les cailles dans un mélange de sel, poivre, S-épices, paprika et coriandre.

Laissez-les mariner pendant au moins 1 heure.

Pelez et coupez les panais en rondelles.

Faites-les cuire 20 min à l'eau bouillante salée.

Imbibez le pain de lait.

Ajoutez les herbes, l'échalote et l'ail hachés.

Mixez les panais avec les châtaignes, le pain aux herbes et les œufs battus, pour former une pâte.

Formez 6 galettes ou étoiles, avec un emporte-pièces éventuellement, et faites-les dorer à la poêle dans le mélange d'huile et beurre.

Chauffez l'huile de friture à 180°C.

Faites frire les cailles 10 min, pour qu'elles soient bien dorées.

Servez-les entourées des galettes.

Le conseil :
Pour arroser la chair sous la peau, pratiquez une bonne dizaine d'injections.
Et pour la friture, choisissez un mélange d'huile de colza et tournesol.
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